Fumet

Grand Dictionnaire de la langue française numérisé

• n.m. Odeur agréable que dégage un plat, un vin.
• n.m. Fond blanc, généralement de poisson, destiné à la préparation de sauces ou de veloutés.

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• n. Exhalaison de certains vins et de certains mets agréables à l’odorat.
• n. (Cuisine) Fond de sauce ou de velouté, généralement à base de poisson.
• n. (Chasse) Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.

Le littré

• Sens 1: Vapeur, agréable à l'odorat, qui s'exhale de certaines viandes, de certains vins. Fig.
• Sens 2: Terme de chasse. Émanation qui se dégage du corps des animaux et des lieux fréquentés par eux, faisant connaître la présence et la qualité de ces animaux.
• Sens 3: Terme de cuisine. Sorte de ragoût fait de jus de mouton, de truffes et de champignons, dont on accompagne la perdrix.

Wiktionnaire

• Exhalaison de certains vins et de certains mets agréables à l’odorat.
• (Cuisine) Bouillon obtenu par réduction de la sauce de cuisson de poisson, gibier, volaille, champignons, truffes etc. et destiné à corser le goût d’une préparation culinaire.
• Odeur caractéristique, agréable ou non.
• (En particulier) (Chasse) Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.
• (Figuré) Ce qui caractérise une personne ou une chose, ce qui s’en dégage.