Gluten

Grand Dictionnaire de la langue française numérisé

• n.m. Partie protéique de la farine des céréales, substance visqueuse jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain.

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• n. (Chimie) (Botanique) Protéine de l’albumen chez certaines graminées, en particulier le blé, l'épeautre, etc., et qui rend la farine panifiable.
• n. (Histoire) Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.

Le littré

• Sens 1: Terme d'histoire naturelle. Matière qui lie ensemble les parties d'un corps solide.
• Sens 2: Terme de chimie. Matière organique visqueuse et riche en azote qui reste lorsqu'on a enlevé de la farine des céréales l'amidon qu'elle contenait, dite aussi triticine, fibrine végétale, colle végétale.
• Sens 3: Terme de cuisine. Espèce de pâte faite avec du froment. Le gluten est ce qui reste quand les diverses formes de pâtes tels que ronds, étoiles, etc. sont finies ; on lui donne la forme de petits coins.

Wiktionnaire

• (Biochimie) (Botanique) Protéine de l’albumen chez certaines graminées, en particulier le blé, l’épeautre, etc., et qui rend la farine panifiable.
• (Histoire) Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.